ÖLÇEK EKONOMİSİ Mİ LEZZET EKONOMİSİ Mİ : KASTAMONU TATLARI

 

Vedat Milor üstadı İstanbul'un en iyi dönerlerinden birini yapan Engin'e götürmemin hikayesi görselde yer alıyor . Buna karşın Vedat bey ilk tanışmamızda kendisine sitem etmeme haklı olarak şaşırmıştı. Şaka ile karışık  dünyanın en güzel dönerinin tanıtımına yaptığı katkı nedeniyle artık dünyanın en güzel dönerini yiyemediğimizden dert yanmıştım. 

Memleketim Kastamonu’nun artık  kentsel sit alanı ilan edilmesi gereken “Kasaplar Çarşısı”ndaki Dönerciyle Vedat Milor’un tanışması kısa sürede işletmenin daha büyük bir dükkana taşınması ile sonuçlanmıştı.

Bu değişiklik  hiç de hayırlı olmadı. Dönerin ölçeğinin büyümesi  lezzette aynı etkiyi yapmadı. Üretimi artan ve satış yeri değişen döner artık dünyanın en iyi döneri değildi. Hala çok iyi dönerdi ama Vedat Milör’ün birkaç porsiyon birden yediği en iyi döner değildi. Yeri değişen döner "iyi" bir dönerden fazlası olamadı.

Vedat Milor'un porsiyonlarca döneri tüketerek İtalya’da yediği çeşitli etlerle mukayeseler yaptığı eski dönerci dükkanı ise uzun süre boş kaldı. Hatta onun çarşıyı terk etmesi diğer dükkanların da işlerini bozdu.  Çarşıda onun kadar lezzetli olmasa da Avrupa, Balkanlar ve Orta Doğu’nun en iyi köftesini, yemeğini yapan işletmeler bu şoktan etkilendi. Bu etki bir süre devam ettikten sonra aynı dükkanda yine döner kesilmeye, satılmaya başlandı ve birden dünyanın en iyi döneri kente geri döndü. Kerametin kimde yada nerede olduğu anlaşılmıştı. O birkaç masadan ibaret ve  ikindi ezanı  okunmadan çok önce tükenen  döneri satan dükkan tekrar dünyanın en iyi dönerinin mekanı olmuştu.

 

Elbette üretim metodu, hammaddesi, ustası değişmeyen bir ürün  daha fazla üretildiğinde de aynı lezzetini koruyabilir. Ama bunun böyle olmasının çok zor olduğu anlaşılıyor.  Bu durumun en önemli sebebinin, üretim artışının kontrolü zorlaştırması olduğu akla gelebilir.  Diğer tarafta daha fazla üretim için araya karışan daha fazla elin lezzeti de azalttığı düşünülebilir.

Bu noktada kıyaslama yapılacak olursa; Kastamonu’da pek çok yemeği hala evlerde yiyebilirsiniz.  O yüzden yemeklerin lezzetinde çok da kayıp olmadan kuşaklar boyunca aktarım yapılabilmiş. Kastamonu’nun geleneksel ev yemekleri ağırlıkla kadın bireylerin elinde nesilden nesile varlığını ve lezzetini koruyarak varlığını sürdürüyor.  Bir evin çatısı altında ve aynı yöntemlerle üretilen yemekler lezzetlerini koruyabiliyor.

Kastamonu’da etli ekmek dışında geleneksel yemeklerin çok da restoranlara girmemesi belki biraz da bu bilinçten kaynaklanıyor. Çok az lokanta sahibi  evlerdeki bu yemek festivalinden rol çalmaya cüret ediyor. (Üstelik herkesin bildiği sırrı gizlemeye gerek yok. Gerçek  etli ekmek fırında değil sacda yapılır. O yüzden  etli ekmekçilerin yaptığı ekmeği evde yapılanla mukayese etmek de çok doğru bir yaklaşım değil.) Tiritçilerde de gün bitmeden çok önce yemek bitmiş oluyor. Ayarınca üretim işin sırrı.

 Ölçek ekonomisi ile lezzet ekonomisi arasındaki  çizgiyi iyi çizmek ve tayin etmek gerekiyor.

Kastamonu’da nüfus , turizm hareketi   ve tanıtımla büyüyen pazarın üretim hacmini artırmasının lezzetten ödün verilmesine yol açmaması  gerekiyor.

Daha çok pastırma satarak daha çok para kazanmak tabii ki mümkün . Ama daha çok satmak pastırmayı ucuzlatmadığına göre bundan pastırma yiyenlerin faydasının en lezzetli pastırmayı farklı ve daha büyük mekanlarda bulmak olması gerekir. Peki bu mümkün mü?  Dönerin başına gelenlere bakacak olursak bazı riskler bizi bekliyor.

Yine de daha çok döner üretmekle daha çok pastırma üretmek, daha çok kel simit üretmek, daha çok  çekme helva üretmek aynı anlama gelmeyebilir.  Bu ürünlerin üretim hal ve şartları birbirinden farklı olabilir.

Seri, endüstriyel ve kitle üretimin geleneksel üretimin yerini alması bir taraftan üretim miktarı artarken üretilen nesnenin bambaşka bir  nitelik kazanmasına yol açabilir. Ortada  yaşanmış bir deneyim varken dikkatli olmak için çok fazla gerekçe var.